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음식이야기/한식조리기능사

[한식조리기능사] 실기 공부-매작과, 배숙

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[한식조리기능사] 실기 공부-매작과, 배숙

오늘 메뉴는 매작과와 배숙입니다. 매작과는 유밀과에 속하는 한과입니다. 타래과라고도 합니다. 사실 매작과는 맛 있게는 보이지 않았습니다. 지레짐작으로 말이죠. 사실 만들고 시식하면서 처음 먹어 봤습니다. ^^;;; 매작과도 맛 있더군요. 달콤하면서 부드럽게 부서지는 촉감이 최고입니다. 바삭바삭 할 줄만 알았지 부드럽게 바삭거릴 줄은 꿈에도 몰랐어요. ^^;;; 배숙은 다음에 감기 걸렸을 때 만들어 먹으면 좋을 것 같습니다.

배  숙

배숙 재료 : 배, 통후추, 생강, 잣

1) 재료를 세척합니다.
2) 배 껍질을 제거하고 씨가 있는 부분을 조금만 잘라 내어 줍니다. 갈변을 방지하기 위해 설탕물에 담구어 둡니다.
3) 생강 껍질을 깎은 후 편을 썰어 둡니다.
4) 생강물을 만들기 위해 냄비에 400㎖ 물과 함께 생강편을 넣고 노란색이 나도록 끓여 줍니다. 팔팔 끓은 후 색이 나
    면 불을 꺼 줍니다.
5) 배의 모양을 잡아 줍니다. 배 길이는 5㎝로 잘라 주고 양 옆을 비스듬하게 잘라 주며 각진 곳을 살짝 깎아 부드러운
    곡선 형태로 만들어 줍니다. 도마에 놓으면 배가 세워질 수 있어야 됩니다. 다듬은 배는 설탕물에 담구어 줍니다.
    배를 세워서 3개 모두 높이를 맞추어 줍니다.
6) 4) 생강물을 체에 걸러 다시 냄비에 담고 황설탕 3T + 흰설탕 1T를 넣고 끓여 줍니다.
7) 5) 배에 쇠젓가락으로 구멍을 3군데 내어 통후추를 넣고 쇠젓가락으로 살짝 눌러 줍니다.
8) 잣 꼭지를 칼로 잘라 3개를 준비해 놓습니다.
9) 6) 설탕이 다 녹고 물이 끓으면 배를 넣어 배가 투명해질때까지 끓여 줍니다. 끓으면 불을 조금 줄여 줍니다.
10) 9) 배가 투명해지면 불을 끄고 배를 그릇에 꺼내어 세워 놓고 식혀 줍니다. 나머지 국물은 다른 그릇에 담아 식혀
     줍니다.
11) 배가 식으면 그릇에 세워진 상태로 국물을 200㎖(국자로 3국자 정도)를 넣어 줍니다. 국물은 지저분한 것이 없어
     야 되므로 미리 거즈에 걸러 줍니다. 그리고 마지막으로 8) 잣을 넣어 줍니다.

주의 : 배숙을 만들다 보면 끼워 놓은 통 후추가 잘 빠져 버립니다. 빠진 후추를 잘 끼워 넣어야 됩니다. 되도록 빠지지 않도록 통후추를 넣으세요.




매  작  과

매작과 재료 : 밀가루, 생강, 잣

1) 재료를 세척합니다.
2) 생강 껍질을 깎은 후 강판에 갈아 줍니다. 그릇에 물을 조금 받은 후 강판에 갈아 놓은 생강을 거즈에 싸서 물이 담
    긴 그릇에 살짝 담근 후 꽉 짜서 생강즙을 만들어 줍니다.
3) 밀가루를 체로 쳐 줍니다. 공기가 들어 가서 바삭하게 해 주기 때문이죠. 1~2T 정도 덧가루용으로 쓸 것을 따로 담
    아 줍니다.
4) 덧가루 이외의 밀가루에 소금조금 + 물 1T + 생강즙 을 넣어 덩어리를 반죽하여 덩어리를 만들어 줍니다. 덩어리
    가 생기면 물을 1T씩 더 넣어 줍니다. 팍팍한 정도가 좋으며 물을 너후 많이 넣지 않도록 합니다. 한 덩어리로 반죽
    을 해 줍니다. 비닐에 넣고 숙성 시켜 줍니다.
5) 잣을 키친타올에 넣고 밀대로 밀어 기름기를 제거하고 다져 줍니다.
6) 불에 기름을 올려 놓습니다.
7) 도마를 치우고 스테인레스 테이블에 덧가루를 살짝 뿌려 줍니다. 밀가루 반죽을 밀대로 밀어 줍니다.
8) 7) 길이 5㎝, 폭 2㎝, 두께 0.3㎝ 10개가 되어야 되므로 가로, 세로 10㎝ 직사각형으로 만들어 줍니다.
9) 길이 5㎝, 폭 2㎝, 두께 0.3㎝로 자른 후 반으로 접어 양끝 1㎝씩 남기고 가운데 잘라 주고 자른 가운데를 기준으로
    양 옆을 가운데 길이보다 조금 작게 잘라 줍니다.
10) 6) 기름에 나무 젓가락을 넣어 작은 기포가 보글보글 올라오면 약불로 해 주고 이 때 온도가 가장 적당합니다.
11) 9) 매작과 모양을잡아 줍니다. 가운데 칼집을 벌려서 한 쪽 끝을 넣어 주면 됩니다.
12) 11)을 기름에 넣고 튀겨 줍니다. 기름에 넣자 마자 나무젓가락을 사용하여 가운데, 양끝을 적절히 눌러 모양을 잡
      아 줘야 됩니다. 전체적으로 노란색이 돌면 꺼내 줍니다.
13) 매작과 시럽을 제조합니다. 냄비에 흰설탕 5T + 물 5T 를 넣고 끓여 주는데 절대 저으면 안 됩니다. 결정이 생겨 
      좋지 않거든요. 냄비를 흔들어서 녹여 주는 것은 괜찮습니다.
14) 우선 튀긴 매작과를 V 모양이 위로 오도록 접시에 담아 줍니다.
15) 13) 시럽이 조려져서 어느 정도 농도가 나면 매작과를 시럽에 다 넣고 발라 준 후 접시에 세팅을 해 줍니다. 농도
     는 뚝뚝 떨어질 정도로 해 줍니다.
16) 15) 매작과 가운데 잣가루를 일자로 뿌려 줍니다.

주의 : 튀기는 온도가 너무 높으면 색이 알록달록해 지고 기포가 생겨 모양이 좋지 않습니다. 저도 높은 온도에서 튀
         겨 기포가 생겼더군요.

V자 홈이 한쪽 방향이 나오도록 하고 뾰족한 부분이 나를 향하게 합니다. 가운데 일직선으로 잣가루를 뿌려 주면 됩니다.





매작과는 한 번 드셔 보세요. 다른 과자는 입에 맞지 않을지도 몰라요. 맛 있는 우리 한과입니다. 모양은 반죽만 잘 해 주고 밀대로 잘 펴 준다면 몇 번 해 보시면 이쁘게 만드실 수 있습니다. ^^;;;



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