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[한식조리기능사] 실기 공부-제육구이, 겨자채

오늘은 제육구이와 겨자채입니다. 시간은 제육구이 30분 겨자채가 35분이고 겨자채에 들어가는 잣은 잣을 반으로 갈라 놓은 비늘잣을 사용합니다. 제육구이는 너비아니와 비슷할 것 같은데 큰 차이점이라면 양념을 바르기 때문에 구울 때 주의를 해야 되고 돼지고기이므로 잘 익혀야 된다는 것입니다. 겨자채는 채소를 정해진 크기로 썰어 둔 후 싱싱하게 유지하기 위해 물에 담가 두며 밤과 배는 설탕물에 넣어 갈변화를 예방 해야 됩니다.
우선 고기를 사용해서 만들기 때문에 다 만든 후 시식을 할 때가 기다려져요. ^^ 제육구이 고기는 적당히 얼어 있으면 모양대로 자르기가 좋은데 녹은 경우에는 아직 칼 다루는 솜씨가 익지 않아 모양 잡기가 참 어렵습니다. ^^;;;

겨 자 채

겨자채 재료 : 오이, 당근, 양배추, 밤, 배, 잣, 겨자, 쇠고기, 파, 마늘

1) 물을 냄비에 넣고 끓여 줍니다.
2) 재료를 세척하고 전처리(껍질 깔 것은 까 놓습니다.) 합니다.
3) 미지근한 물로 겨자를 발효 시켜 주는데 겨자 1T에 물을 조금 넣은 후 겨자를 뭉쳐서 그릇 벽에 붙여 떨어지지 않
    게 해 줍니다. 물을 너무 많이 넣으면 묽어 벽에 붙지 않으므로 주의합니다.
4) 3) 겨자를 물이 끓는 냄비 손잡이가 있는 곳에 뒤집어 발효 시킵니다.
5) 편육을 만들기 위해 쇠고기를 핏물 제거 후 끓는 물에 넣어 준 후 나중에 쇠젓가락으로 찔러 핏물이 나오지 않을
    때까지 삶습니다.
6) 파, 마늘을 다져 줍니다.
7) 양배추, 당근을 4㎝×1㎝×0.3㎝로 잘라 물에 담그어 줍니다.
8) 오이는 돌려깎은 후 4㎝×1㎝×0.3㎝로 잘라 물에 담그어 줍니다.
9) 밤은 편을 썰어 설탕물에 담그어 주고 배는 4㎝×1㎝×0.3㎝ 잘라 설탕물에 담그어 줍니다.
10) 잣은 세로로 반을 잘라 둡니다.
11) 3) 겨자 발효가 끝이 나면 그냥 두지 말고 바로 설탕 2T + 식초 2T + 소금, 간장 조금 해서 양념을 미리 만들어 둡
     니다. 나중에 하면 발효겨자가 말라 잘 풀리지 않습니다.
12) 5) 편육이 다 되었는지 확인 후 물기를 제거하고 행주로 싸서 건조를 방지하고 나중에 4㎝×1㎝×0.3㎝로 잘라 줍
     니다.
13) 황백지단을 구워 4㎝×1㎝×0.3㎝로 잘라 줍니다.
14) 오이, 양배추, 당근을 체로 걸러 물을 제거 후 행주나 거즈에 물기를 제거 합니다.
15) 밤, 배 역시 체로 걸러 물기를 제거해 줍니다.
16) 14) + 15)를 섞은 후 11) 겨자양념을 넣어 버무려 줍니다. 후에 12) 편육과 13) 황백지단을 넣고 버무려줍니다.
17) 접시에 담아 세팅해 줍니다. 빨간 당근이 너무 많으면 보기 좋지 않으므로 적당하게 조절해 주고 녹색의 오이가
      보이도록 해 줍니다. 제일 위에 밤편을 올리고 비늘잣을 올려 마무리합니다.


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제 육 구 이

제육구이 재료 : 돼지고기, 파, 마늘, 생강, 고추장

1) 재료를 세척하고 전처리 합니다.
2) 파, 마늘, 생강을 다져 줍니다.
3) 돼지고기를 5㎝×6㎝×0.3㎝ 보다 크게 잘라 줍니다. 구울 때 줄어들기 때문에 크게 잘라 줍니다.
4) 3) 돼지고기를 칼끝으로 힘줄을 잘라 주고 칼등으로 두드려줍니다. 두드려 주어야 석쇠자국이 선명하게 남습니다.
5) 양념장으로 고추장 1T + 설탕 1T + 파, 마늘, 생강 다진 것 + 후추, 깨소금, 소금, 참기름 조금 넣어 주고 뻑뻑하면
    물을 조금 넣어 줍니다.
6) 4) 고기에 5) 양념장을 골고루 발라 줍니다.
7) 석쇠를 달군 후 키친타올에 식용유를 묻혀 석쇠에 두드려 식용유를 코팅합니다.
8) 7) 석쇠에 고기 모양을 잡아 올려 주고 손으로 돌려 가며 익혀 줍니다. 먼저 굽는 방향이 내는 방향입니다.
9) 7) 하얗게 되면 익은 것으로 뒤집어 줍니다. 중간 중간 뒤집게로 석쇠를 쳐서 붙지 않도록 해 줍니다.
10) 고기를 다 구우면 다시 양념장을 발라 윤기가 나도록 해 줍니다.
11) 접시에 담아 세팅합니다.

SONY | DSLR-A100 | Pattern | 1/80sec | F/3.2 | +0.70 EV | 50.0mm | ISO-400



제육구이를 할 때 양념이 타지 않도록 주의하고 양념이 가스렌지에 떨어지는 경우가 있어 청소를 잘 해 주어야 합니다. 이 두 메뉴는 의외로 간단한 것 같습니다. 아직 모든 것이 익숙하지 않아 연습 때 마다 제품의 편차가 크지만 열심히 재미있게 하다보면 안정되게 균일한 음식이 나오지 싶습니다. ^^

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감자튀김

[한식조리기능사] 실기 공부-국수장국, 너비아니


국민의 대표적 면류였던 잔치국수.

국 수 장 국

국수장국 재료 : 국수, 호박, 쇠고기, 계란, 석이버섯, 실고추

1) 재료를 세척합니다.
2) 냄비에 물을 넣고 불에 올려 놓습니다.
3) 파, 마늘 다져 줍니다.
4) 물이 끓으면 그릇에 조금 붓고 석이를 불려 줍니다.
5) 2) 끓는 물에 국수를 부채꼴 모양으로 펼쳐서 넣어 줍니다.
6) 호박을 돌려깎기 한 후 5㎝×0.2㎝×0.2㎝로 채 썰어 준 후 소금을 뿌려 놓습니다.
7) 실고추를 2㎝로 잘라 줍니다.(물이 묻지 않도록 해 줍니다.)
8) 석이 버섯이 불려지면 손으로 비벼서 검은 물이 나오지 않을 때까지 씻어준 후 꼭지를 제거하고 돌돌 말아 썰어 준
    후 소금+참기름 양념을 합니다.
9) 5) 국수를 넣고 흰 거품이 많이 일어나면 찬물을 부어 줍니다. 국수는 한 젓가락 꺼내어 찬물에 넣은 후 국수를 봤
    을 때 투명하면 다 익은 것이고 하얀 심이 있으면 안 되요.
10) 9) 국수가 다 익었으면 체에 걸러 찬물에 손으로 물질러 헹구어 줍니다.
11) 육수를 내기 위해 다시 냄비에 물을 담고 끓으면 쇠고기 덩어리를 넣어 줍니다.
12) 10) 국수를 손가락에 말아 모양을 잡아 줍니다. 위쪽은 고명을 얹도록 약간 편평하게 해 줍니다.
13) 쇠고기가 어느 정도 익으면 체와 행주를 이용 쇠고기와 육수를 걸러 간장 + 소금 넣어 간을 하고 연한 보리차색이
      나도록 하여 다시 냄비에 담아 놓습니다.
14) 13) 편육은 행주에 싸서 마르지 않도록 보관하고 5㎝ 길이로 채 썰어 줍니다.
15) 황백 지단을 붙여 줍니다.
16) 호박과 석이를 차례대로 볶아 줍니다.
17) 12) 국수를 담은 그릇에 육수 200㎖(3국자)를 부어 줍니다.
18) 황백 지단을 5㎝ 길이로 채 썰어 줍니다.
19) 호박과 편육을 올리고 황백지단을 올린 후 석이와 실고추를 올려 줍니다. 우물 정자로 지그재그 형태로 올려 줍
      니다.

이날은 실고추를 준비하지 못하여 실고추가 빠졌습니다. 고명 정리가 조금 미흡했구요 국물 색도 국수도 잘 익고 모양도 잘 났습니다. 국수 말아 주는 것이 생각보다 어렵습니다. ^^

SONY | DSLR-A100 | Pattern | 1/200sec | F/2.2 | +1.00 EV | 50.0mm | ISO-400




너 비 아 니

너비아니 재료 : 쇠고기, 파, 마늘, 배

1) 재료를 세척합니다.
2) 파, 마늘을 다져 놓습니다.
3) 배를 강판에 갈아 줍니다.
4) 쇠고기를 행주를 이용해 핏물을 제거해 주고 가로 5㎝×6㎝ 두께 0.4㎝로 포를 떠 줍니다. 지급된 양을 양을 모두 
   사용하여 4개를 준비하고 칼 끝으로 찔러 힘줄을 끊어 주고 칼등으로 두드려 줍니다. 칼등으로 잘 두드려야 나중
   에 구울 때 석쇠 모양이 나옵니다.
5) 양념을 준비 합니다. 간장 3T + 설탕 1과1/2T + 깨소금, 후추, 참기름 조금 + 파, 마늘 다진 것 + 배즙
7) 5) 양념을 4) 쇠고기에 넣고 재워줍니다.
8) 석쇠를 달군 후 키친타올에 식용유를 뿌린 후 석쇠에 두드려 줍니다.
9) 7) 쇠고기를 석쇠에 올려 불 위에서 살살 흔들어 익혀 줍니다. 중간 중간 고기가 석쇠에 들러 붙지 않도록 뒤집게
    로 쇠고기 주변 석쇠를 두드려 줍니다.
10) 어느 정도 익으면 뒤집어 줍니다.
11) 다 익으면 접시에 담아 줍니다.

너비아니는 석쇠 모양이 나도록 잘 구워졌구요 윤기도 나고 모양만 조금 더 이쁘면 괜찮게 되었는데 말이죠. 고기류는 속이 잘 익도록 해 주어야 됩니다.

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SONY | DSLR-A100 | Pattern | 1/100sec | F/2.8 | +1.00 EV | 50.0mm | ISO-400



국수를 너무나 좋아해서 그냥 갈 수 없었습니다. 국수는 조금 싱거웠고 너비아니는 조금 짜웠는데 둘이 같이 먹으니 딱 궁합이 맞더군요. 맛은 좋았습니다. 집에서 국수 할 때는 육수를 멸치와 다시마로 내어도 되구요~ 콩을 갈아 만들어도 좋습니다. 이제 국수는 문제 없이 잘 할 수 있을 것 같은 예감이 들었습니다.

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감자튀김

[한식조리기능사] 실기 공부-장죽국, 오이소박


장죽국이라... 감이 잘 잡히지 않으시죠??? 사실 장죽국은 처음 접하는 음식이였습니다. 여태까지 죽이라면 쌀죽, 찹쌀죽, 깨죽, 호박죽, 전복죽 정도로 알고 있었지만 장죽국은 듣도 보도 못 했었던 것이였습니다.
하지만 이 장죽국을 배우게 되면 다른 죽 종류를 만들어 낼 수 있지 않을까 하는 생각이 문득 들었습니다. 장죽국을 응용하면 다른 죽이 가능할 것 같은 자신감이 생기더군요. 이런 생각이 중요하지 않을까요??? 동기 부여도 디고~ 자신감도 얻어지고~ 그렇죠~ ㅋㅋㅋ ^^;;;

장  죽  국

장죽국 재료 : 쌀, 파, 마늘, 부추, 표고, 쇠고기

1) 냄비에 물을 넣고 끓여 놓습니다.
2) 따뜻한 물로 표고버섯을 불려 줍니다.
3) 물이 끓으면 찬물과 섞어 따뜻한 물로 만든 후 쌀을 불려 줍니다.
4) 파, 마늘을 다집니다.
5) 불린 표고버섯의 대를 제거 후 포 떠서 채 썰어 줍니다.
6) 쇠고기는 행주로 핏물을 제거하고 채 썰어 준 후 다져 줍니다.
7) 불린쌀을 체에 걸러주고 털어 물기를 제거해 줍니다.
8) 절구에 쌀을 넣고 찧어 잘게 빻아 줍니다.
9) 센불에 냄비를 올리고 참기를 조금 넣은 후 고기 다진 것을 볶고 거의 익으면 표고를 넣어 볶아 줍니다. 그리고 쌀
    빻은 것을 넣은 후 물을 3T 넣어 줍니다. 덩어리가 생기지 않도록 풀어 줍니다. 다시 물 600~700㎖를 넣어 줍니다.
10) 끓으면 흰 거품을 걷어내고 조려 줍니다. 나무주거으로 저어 주고 오이소박과 같이 나오면 장국죽을 마지막에 내
      도록 합니다. 색은 약간 갈색이 나야 되므로 색이 연하면 간장을 조금 넣어 색을 내도록 합니다.
11) 장국죽을 3국자 보다 조금 더 담아 주고 표고를 십자 형태로 놓아 주면 완성이 됩니다.

제가 만든 장국죽인데요 너무 질게 나왔다고 합니다. 조금 묽게 나와야 된다고 하네요. ^^;;; 그리고 표고를  십자 형태로 4개를 이용하여 모양을 주면 좋습니다.

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오 이 소 박

오이소박 재료 : 오이, 파, 마늘, 부추, 고추가루

1) 오이를 5㎝ 길이로 자른 후 양끝 1㎝를 남기고 칼을 넣어 관통시키는데 가운데 부분을 잘랐을 때 열십자가 나오도
    록 해 줍니다.
2) 1) 오이를 소금물에 담구어 놓습니다. 소금물에 절어져야 칼집을 낸 부분에 속을 넣기 쉽습니다.
3) 부추를 둥글게 나오도록 채 썰어 줍니다.
4) 파, 마늘을 다집니다.
5) 고추가루 2T + 소금물 6T 넣어 사박하게 만들어 준 후 간장 1작은술 + 참기름 조금 + 파, 마늘 다진 것을 넣어 줍니
    다. 채 썰어 준 부추도 넣어 줍니다.
6) 오이를 물에 헹구어 주고 물기를 제거해 줍니다.
7) 오이 양끝을 손가락으로 눌러 칼집이 벌어질 수 있도록 해서 7) 양념을 쇠젓가락으로 넣어 줍니다. 부추가 보이면
    안되기 때문에 부추는 되도록 안쪽으로 집어 넣습니다. 내부에 양념이 골고루 들어 갈 수 있도록 해 줍니다.
8) 오이소박 국물을 만들기 위해 물 100㎖ 정도를 7) 양념 그릇에 부은 후 체에 걸러 줍니다.
9) 세팅을 해 줍니다. 8) 국물을 1과 1/2T 정도 넣어 줍니다.

오이소박을 반으로 잘라 보았습니다. 자르면 십자 형태가 나와야 되고 양념이 골고루 들어가 있어야 된다고 합니다. 오이 소박은 괜찮게 나왔습니다. ^^ 그리고 오이소박을 미리 내면 물이 나와서 보기 좋지 않게 되기 때문에 장국죽 내기전에 만들 수 있도록 준비해 놓는 것이 좋을 듯 합니다.

SONY | DSLR-A100 | Pattern | 1/80sec | F/2.5 | +0.70 EV | 50.0mm | ISO-400




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감자튀김

[한식조리기능사] 실기 공부-매작과, 배숙

오늘 메뉴는 매작과와 배숙입니다. 매작과는 유밀과에 속하는 한과입니다. 타래과라고도 합니다. 사실 매작과는 맛 있게는 보이지 않았습니다. 지레짐작으로 말이죠. 사실 만들고 시식하면서 처음 먹어 봤습니다. ^^;;; 매작과도 맛 있더군요. 달콤하면서 부드럽게 부서지는 촉감이 최고입니다. 바삭바삭 할 줄만 알았지 부드럽게 바삭거릴 줄은 꿈에도 몰랐어요. ^^;;; 배숙은 다음에 감기 걸렸을 때 만들어 먹으면 좋을 것 같습니다.

배  숙

배숙 재료 : 배, 통후추, 생강, 잣

1) 재료를 세척합니다.
2) 배 껍질을 제거하고 씨가 있는 부분을 조금만 잘라 내어 줍니다. 갈변을 방지하기 위해 설탕물에 담구어 둡니다.
3) 생강 껍질을 깎은 후 편을 썰어 둡니다.
4) 생강물을 만들기 위해 냄비에 400㎖ 물과 함께 생강편을 넣고 노란색이 나도록 끓여 줍니다. 팔팔 끓은 후 색이 나
    면 불을 꺼 줍니다.
5) 배의 모양을 잡아 줍니다. 배 길이는 5㎝로 잘라 주고 양 옆을 비스듬하게 잘라 주며 각진 곳을 살짝 깎아 부드러운
    곡선 형태로 만들어 줍니다. 도마에 놓으면 배가 세워질 수 있어야 됩니다. 다듬은 배는 설탕물에 담구어 줍니다.
    배를 세워서 3개 모두 높이를 맞추어 줍니다.
6) 4) 생강물을 체에 걸러 다시 냄비에 담고 황설탕 3T + 흰설탕 1T를 넣고 끓여 줍니다.
7) 5) 배에 쇠젓가락으로 구멍을 3군데 내어 통후추를 넣고 쇠젓가락으로 살짝 눌러 줍니다.
8) 잣 꼭지를 칼로 잘라 3개를 준비해 놓습니다.
9) 6) 설탕이 다 녹고 물이 끓으면 배를 넣어 배가 투명해질때까지 끓여 줍니다. 끓으면 불을 조금 줄여 줍니다.
10) 9) 배가 투명해지면 불을 끄고 배를 그릇에 꺼내어 세워 놓고 식혀 줍니다. 나머지 국물은 다른 그릇에 담아 식혀
     줍니다.
11) 배가 식으면 그릇에 세워진 상태로 국물을 200㎖(국자로 3국자 정도)를 넣어 줍니다. 국물은 지저분한 것이 없어
     야 되므로 미리 거즈에 걸러 줍니다. 그리고 마지막으로 8) 잣을 넣어 줍니다.

주의 : 배숙을 만들다 보면 끼워 놓은 통 후추가 잘 빠져 버립니다. 빠진 후추를 잘 끼워 넣어야 됩니다. 되도록 빠지지 않도록 통후추를 넣으세요.

SONY | DSLR-A100 | Pattern | 1/160sec | F/2.5 | +1.00 EV | 50.0mm | ISO-400



매  작  과

매작과 재료 : 밀가루, 생강, 잣

1) 재료를 세척합니다.
2) 생강 껍질을 깎은 후 강판에 갈아 줍니다. 그릇에 물을 조금 받은 후 강판에 갈아 놓은 생강을 거즈에 싸서 물이 담
    긴 그릇에 살짝 담근 후 꽉 짜서 생강즙을 만들어 줍니다.
3) 밀가루를 체로 쳐 줍니다. 공기가 들어 가서 바삭하게 해 주기 때문이죠. 1~2T 정도 덧가루용으로 쓸 것을 따로 담
    아 줍니다.
4) 덧가루 이외의 밀가루에 소금조금 + 물 1T + 생강즙 을 넣어 덩어리를 반죽하여 덩어리를 만들어 줍니다. 덩어리
    가 생기면 물을 1T씩 더 넣어 줍니다. 팍팍한 정도가 좋으며 물을 너후 많이 넣지 않도록 합니다. 한 덩어리로 반죽
    을 해 줍니다. 비닐에 넣고 숙성 시켜 줍니다.
5) 잣을 키친타올에 넣고 밀대로 밀어 기름기를 제거하고 다져 줍니다.
6) 불에 기름을 올려 놓습니다.
7) 도마를 치우고 스테인레스 테이블에 덧가루를 살짝 뿌려 줍니다. 밀가루 반죽을 밀대로 밀어 줍니다.
8) 7) 길이 5㎝, 폭 2㎝, 두께 0.3㎝ 10개가 되어야 되므로 가로, 세로 10㎝ 직사각형으로 만들어 줍니다.
9) 길이 5㎝, 폭 2㎝, 두께 0.3㎝로 자른 후 반으로 접어 양끝 1㎝씩 남기고 가운데 잘라 주고 자른 가운데를 기준으로
    양 옆을 가운데 길이보다 조금 작게 잘라 줍니다.
10) 6) 기름에 나무 젓가락을 넣어 작은 기포가 보글보글 올라오면 약불로 해 주고 이 때 온도가 가장 적당합니다.
11) 9) 매작과 모양을잡아 줍니다. 가운데 칼집을 벌려서 한 쪽 끝을 넣어 주면 됩니다.
12) 11)을 기름에 넣고 튀겨 줍니다. 기름에 넣자 마자 나무젓가락을 사용하여 가운데, 양끝을 적절히 눌러 모양을 잡
      아 줘야 됩니다. 전체적으로 노란색이 돌면 꺼내 줍니다.
13) 매작과 시럽을 제조합니다. 냄비에 흰설탕 5T + 물 5T 를 넣고 끓여 주는데 절대 저으면 안 됩니다. 결정이 생겨 
      좋지 않거든요. 냄비를 흔들어서 녹여 주는 것은 괜찮습니다.
14) 우선 튀긴 매작과를 V 모양이 위로 오도록 접시에 담아 줍니다.
15) 13) 시럽이 조려져서 어느 정도 농도가 나면 매작과를 시럽에 다 넣고 발라 준 후 접시에 세팅을 해 줍니다. 농도
     는 뚝뚝 떨어질 정도로 해 줍니다.
16) 15) 매작과 가운데 잣가루를 일자로 뿌려 줍니다.

주의 : 튀기는 온도가 너무 높으면 색이 알록달록해 지고 기포가 생겨 모양이 좋지 않습니다. 저도 높은 온도에서 튀
         겨 기포가 생겼더군요.

V자 홈이 한쪽 방향이 나오도록 하고 뾰족한 부분이 나를 향하게 합니다. 가운데 일직선으로 잣가루를 뿌려 주면 됩니다.

SONY | DSLR-A100 | Pattern | 1/200sec | F/2.5 | +1.00 EV | 50.0mm | ISO-400

SONY | DSLR-A100 | Pattern | 1/160sec | F/2.8 | +0.70 EV | 50.0mm | ISO-400



매작과는 한 번 드셔 보세요. 다른 과자는 입에 맞지 않을지도 몰라요. 맛 있는 우리 한과입니다. 모양은 반죽만 잘 해 주고 밀대로 잘 펴 준다면 몇 번 해 보시면 이쁘게 만드실 수 있습니다. ^^;;;



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감자튀김

[한식조리기능사] 실기 공부 -더덕구이, 비빔국수

오늘의 메뉴는 비빔국수와 더덕구이입니다. 국수류는 제가 좋아하는 음식 중 하나인데 집에서 국수를 먹을 때는 물국수를 주로 하거나 국수장국 소스만 조금 만들어 국수를 적셔 먹는 정도이거든요. 이번에 비빔국수를 만들고 나니 집에서 비빔국수를 할 수 있을 것 같다는 생각이 들었습니다. 양념들이 부족한 것이 있어 아직 만들어 먹지는 못 했으나 왠지 잘 만들어 질 것 같은 느낌이 들어요~ ㅋㅋㅋ ^^

더 덕 구 이

더덕구이 재료 : 더덕, 파, 마늘

1) 냄비에 물을 넣고 불에 올려 놓습니다.
2) 파, 마늘을 다져 줍니다.
3) 더덕을 씻어 흙을 제거하고 껍질을 제거합니다. 칼로 잡아서 뜯어 내듯 제거합니다.
4) 껍질을 제거한 더덕을 5㎝ 길이로 잘라 준 후 길이 방향으로 가운데 칼을 넣어 2/3까지 잘라 미지근한 소금물에 절
    여 쓴맛을 제거해 줍니다.
5) 쓴맛이 어느정도 제거 된 후 헹주로 더덕 물기를 제거하고 칼을 넣어 2/3까지 잘라 준 곳에 손을 넣어 더덕을 양쪽
    으로 펴 줍니다. 칼집을 넣은 방향이 아래로 가도록 해서 헹주에 넣은 후 밀대로 밀어 얇게 펴 줍니다.
6) 헹주를 제거하고 도마 위에서 다시 밀대로 밀어 얇게 펴 줍니다.
7) 양념장을 만듭니다. 고추장 1T + 설탕 1T + 후추, 깨소금, 참기름 조금 + 파, 마늘 다진 것을 넣고 섞은 후 너무 퍽
    퍽하면 물을 조금 섞어 줍니다.
8) 밀대로 펴 준 더덕을 유장처리 하여 1차 간을 합니다. 유장은 간장 1/4T + 참기름 1T 입니다.
9) 석쇠를 불에 올려 달구어 준 후 불에서 꺼내 키친타올에 식용유를 묻혀 톡톡 두드려 석쇠에 묻혀 줍니다.
10) 더덕을 껍질쪽이 위를 보도록 하고 속살이 석쇠쪽을 향하게 하여 석쇠에 올려 놓습니다. 그리고 불에 살살 돌려
      가며 더덕을 익혀 줍니다.
11) 익은 더덕을 속살이 위로 가게 하고 껍질이 접시를 보게 하여 놓은 후 7)에서 만든 양념장을 앞, 뒤 모두 발라 줍
      니다.
12) 11) 더덕을 속살이 석쇠쪽을 향하게 해서 석쇠에 올려 다시 구워 줍니다.
13) 12)에서 어느정도 익었다 싶으면 뒤집어서 구워 줍니다.
14) 다 구워지면 접시에 올려 놓습니다. 양념이 적으면 살짝 덧 발라 줍니다. 더덕은 껍질이 있는 곳이 아닌 안쪽면이
      사람을 보도록 해야 됩니다.

주의 : 칼을 넣어 2/3 지점까지 잘라 주는데 완전히 반으로 쪼개지 않도록 하며 밀대로 밀어 준 후 작업 중에 반이 떨
         어져 나가는 경우가 있으므로 주의해서 작업하고 만약 떨어지면 살짝 붙여서 담아 내도록 합니다. 구울 때 잘
         타므로 주의해서 굽습니다.

SONY | DSLR-A100 | Pattern | 1/125sec | F/2.2 | +0.70 EV | 50.0mm | ISO-400



비 빔 국 수

비빔국수 재료 : 국수, 표고버섯, 석이버섯, 파, 마늘, 오이, 쇠고기

1) 냄비에 물을 넣고 불에 올려 놓습니다.
2) 재료를 세척해 줍니다.
3) 따뜻한 물에 표고버섯과 석이를 불려 놓습니다.
4) 파, 마늘을 다져 줍니다.
5) 오이는 돌려깎기 한 후 5㎝ 길리로 채썰어 줍니다. 오이채에 소금을 뿌려 줍니다.
6) 불린 표고버섯은 헹주로 물기를 제거하고 대를 제거 후 포를 떠서 채썰어 줍니다.
7) 석이버섯 불린 것을 손바닥에 넣고 비벼서 검정색 물이 나오지 않을 때까지 씻어 줍니다.
8) 7)에서 씻은 석이를 헹주를 이용 물기를 제거하고 둥글게 말아 채썰어줍니다.
9) 8)에서 채썰어 준 석이에 금+기름 양념 합니다.
10) 쇠고기는 지방 부분을 제거 하고 6㎝로 포를 떠서 채 썰어 줍니다. 5㎝인데 익히면 줄어들기 때문에 6㎝ 길이로
      채 썰어 줍니다.
11) 채 썰어 준 표고와 쇠고기에 양념을 합니다. 간장 1작은술 + 설탕 1/2 + 후추, 깨소금, 참기름 조금 + 파, 마늘 다
      진 것
12) 황백 계란 지단을 구워 줍니다.
13) 오이→표고버섯→쇠고기→석이버섯 순서대로 볶아 줍니다.
14) 냄비에 물을 넉넉하게 넣고 국수 삶을 준비를 합니다.
15) 황백 지단을 6㎝ 길이로 채 썰어 준 후 끝을 정리하여 5㎝ 길이로 맞추어 줍니다.
16) 국수를 넣기 전에 식용유, 소금을 조금 넣습니다. 물이 끓으면 국수를 부채형으로 돌려서 넣어 줍니다.
17) 16)에서 물이 끓으며 거품이 생기면 찬물을 가장자리에 살짝 부어 줍니다. 찬물 붓는 것을 3번 정도 반복해 줍니
      다.
18) 국수를 삶는 동안 실고추를 3㎝ 길이로 잘라 물이 묻지 않도록 놓아 둡니다.
19) 17) 국수가 익었는지 조금 꺼내어 참눌에 담근 후 꺼내어 투명하게 되면 국수가 익은 것입니다.
20) 19) 국수가 익었으면 체에 걸러 찬물에 헹구어 주면서 전분질을 없애기 위해 손으로 많이 비벼줍니다.
21) 20) 국수를 물이 어느정도 빠지면 간장 1/4T + 참기름 1T 해서 유장처리해 줍니다. 국수의 색은 엷은 갈색이 나야
      됩니다.
22) 오이, 표고버섯, 쇠고기를 21) 국수에 넣고 섞어 줍니다. 다시 깨소금 1/3T + 설탕 1/3T + 참기름 조금 넣고 버무
      려 줍니다.
23) 접시에 22)를 담아 줍니다. 여러 재료들이 골고루 보이게 세팅해 주시고 남은 재료는 속에 넣어 부피를 맞추어 줍
      니다.
24) 23)에 우물정(井) 형으로 황백 지단 올리고 실 고추와 석이버섯을 고명으로 올려 줍니다.

주의 : 국수의 색이 엷은 갈색이 나도록 하며 너무 옅거나 너무 진하지 않게 색을 내야 됩니다.

SONY | DSLR-A100 | Pattern | 1/320sec | F/2.0 | +0.70 EV | 50.0mm | ISO-400



비빔국수는 그냥 넘어 갈 수 없습니다. 먹어 보니 역시 맛이 좋습니다~ 냥. =^^= 어렵고 힘들게 만든 것이라 그런지 더 맛이 나는 것 같습니다. 2가지 메뉴의 레시피를 나누어 적어 놓았습니다. 실습 할 때는 서로 섞어서 적절한 시간 배분을 하게 됩니다. 예를 들면 더덕을 소금물에 담구어 쓴 맛을 제거할 동안 비빔국수의 오이 돌려 깎이를 해서 채를 썰어 준다든지 해서 실제로는 레시피가 서로 섞여서 2가지 메뉴가 나옵니다.
물론 결과물을 내는 것은 순서가 정해지는 것도 없는 것도 있습니다. 순서가 정해지는 경우는 오래 두면 물이 생겨 모양이 좋지 않다든지 빨리 식는다든지 하는 경우에는 재료는 준비해 놓고 다른 한 개를 먼저 만들고 난 뒤에 마지막 단계만 해서 최종 제출물을 바로 만들어 제출을 해야 됩니다. 이런 부분을 주의해 주면 아마 시간내에 잘 만드어 낼 수 있다는 생각이 듭니다. ^^
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감자튀김

[한식조리기능사] 실기 공부-화양적, 북어

양적은 지짐누름적과 비슷합니다. 가장 큰 차이점은 계란 노란자를 입혀서 헌 번 더 구워 주느냐 아니냐 입니다. 지짐누름적이 계란 노란자를 입혀 다시 구어줍니다. 화양적은 꼬지에 끼워야 되기 때문에 재료에 꼬지를 끼우면서 재료가 벌어져 꼬지에서 떨어져 나오는 경우를 조심해야 됩니다.

화  양  적

화양적 재료 : 도라지, 오이, 당근, 쇠고기, 파, 마늘, 생강, 잣 등

1) 냄비에 물을 넣고 불에 올려 놓습니다.
2) 받은 재료를 세척합니다.
3) 물이 끓으면 그릇에 표고를 넣고 불림니다.
4) 파, 마늘을 다짐니다.
5) 도라지 껍질을 제거하고 6㎝×1㎝×0.6㎝로 2개 만든 후 소금쳐서 손으로 주물러 쓴맛을 제거해 줍니다.
6) 오이 역시 6㎝×1㎝×0.6㎝로 2개 잘라 주고 소금에 절여 놓습니다.
7) 당근 역시 6㎝×1㎝×0.6㎝로 2개 잘라 주세요.
8) 끓는 물에 소금을 조금 넣고 센불에서 도라지와 당근을 차례대로 데쳐서 찬물에 헹구어줍니다.
9) 표고가 불려지면 헹주로 물기 제거 후 대를 제거하고 포를 뜬 후 채 썰어 준 후 소금+참기름 양념 합니다.
10)  쇠고기는 지방을 제거 하고 길이가 6㎝인데 구울 때 줄어들므로 7㎝ 정도로 2개 잘라 줍니다.
11) 10)에서 잘라 준 쇠고기를 칼 끝으로 찍어 근육을 끊어 주고 칼등으로 두드려 줍니다.
12) 11) 쇠고기 핏물 제거 후 불고기 양념(간장 1T + 설탕 1/2T + 참기름 조금 + 깨소금 조금 + 후추 조금 + 파, 마늘
      다진 것) 해서 버무려 놓습니다.
13) 이수시게 긴 것을 반으로 잘라 다듬어 준 꼬지 2개를 준비해 줍니다.
14) 잣을 키친타올에 넣고 밀대나 칼등으로 두드려서 기름제거 하면서 작게 부순다.
15) 팬에 참기름 둘러주고 도라지→오이→당근→표고를 볶아 준다.
     - 도라지, 당근을 볶을 때 소금 약간 뿌려 줍니다.
16) 양념한 쇠고기는 젓가락으로 양념 건더기를 제거해 준 후 약불에서 완전히 익혀 줍니다.
17) 꼬지에 도라지→표고→오이→고기→당근 순서로 끼워 줍니다. 표고는 껍질이 나를 보도록 합니다.
      꼬지에 끼울 때 재료가 잘 떨어지거나 끊어지니 주의해 줍니다.
18) 접시에 담은 후 잣가루를 일자로 뿌려 줍니다.

주의 : 가능하면 재료의 끝 길이가 비슷하도록 재료 준비시 길이 넓이를 잘 맞추어 줍니다. 또한 두께도 잘 맞추어 줘
         야 꼬지를 끼울 때 얇아서 끊어져 버리는 것을 예방할 수 있습니다. 오이 껍질 표고 껍질의 방향도 같아야겠죠.


SONY | DSLR-A100 | Pattern | 1/160sec | F/2.8 | +1.00 EV | 50.0mm | ISO-400

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북  어  찜

북어찜 재료 : 북어, 파, 마늘, 대파, 실고추 등

1) 파, 마늘, 생강을 각각 다져 줍니다.
2) 고명으로 쓸 대파를 3㎝ 길이로 채 썰어 줍니다.
3) 실고추를 3㎝ 길이로 준비 합니다. 실고추는 물에 젖지 않도록 주의 합니다.
4) 북어를 다듬기 위해 물에 살짝 적셔 줍니다. 살짝 젖어 있으면 손질 하기가 쉽습니다.
5) 북어의 머리, 꼬리, 지느러미(옆, 위 등)를 제거해 줍니다.
6) 북어를 3등분 해 주는데 꼬리 부분을 조금 더 길게 해 줍니다.
7) 6) 북어 껍질쪽에 칼집을 넣어 줍니다.
8) 북어찜에 쓸 양념을 그릇에 만들어 줍니다. 간장 2T + 설탕 1T + 참기름 조금 + 후추 조금 + 파, 마늘 다진 것 + 생
    강 다진 것(통깨가 나오면 넣어주고 아니면 깨소금 조금)
9) 빈 냄비에 물 8) 양념을 넣고 물 150㎖(국자로 3국자 정도)를 넣고 북어 껍질이 밑으로 가도록 해서 넣은 후 끓여 
   줍니다. 물이 끓기 시작하면 약불로 끓여 줍니다.
10) 북어찜 국물을 북어 위에 계속 끼얹져 줍니다.
11) 북어가 익으면 꺼내어 접시에 담아 줍니다. 그리고 고명(파, 실고추)을 3등분된 북어의 좌우에 각각 사선으로 올
     려 줍니다. 그리고 국물이 살짝 나올 정도로 끼얹져 줍니다.

저는 고명 올리는데 어찌나 잘 안 되는지... 고명이 젖가락에 붙었다 사선으로 되어야 되는데 퍼지질 않나... 여하튼 생각보다 어려웠습니다. 그냥 올리면 될 줄 알았는데요. 인내심을 요하는 작업인 것 같습니다. ㅜ.ㅜ 여하튼 완성입니다.

SONY | DSLR-A100 | Pattern | 1/80sec | F/2.8 | +0.70 EV | 50.0mm | ISO-400

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감자튀김

[한식조리기능사] 실기 공부-홍합초, 잡채

드디어 올 것이 왔습니다. 무엇이 왔냐구요...??? ^^ 잡채입니다. 이번 메뉴는 홍합초와 잡채인데 잡채는 재료 손질이 많고 시간이 많이 걸리는 종목 중 하나거든요. 잡채가 시간이 많이 걸리기 때문에 홍합초는 의외로 만드는 방법이 간단합니다. 잡채와 함께 만드는 홍합초는 처음 보는 요리인데 결과적으로 맛을 보내 정말 맛나더군요. 한식 실기 하면서 맛들이게 된 몇 안되는 음식입니다. 하기야 안 좋아하는 것이 드물지만요... ㅡ.ㅡ;;;

홍 합 초
홍합초 재료 : 홍합, 마늘, 생강, 대파, 잣
홍합초 소스 : 간장 2T, 물 4T, 설탕 2T 등

1) 홍합은 소금물에 담구었다 체에 걸러 물기를 빼 주고 홍합에 붙어 있는 수염을 가위로 제거합니다.
2) 손질한 홍합을 애벌레 모양으로 해서 살짝 데친 후 체에 걸러 줍니다.
3) 파를 2㎝ 길이로 파 모양 그대로 해 줍니다.
4) 마늘은 편을 썰어 줍니다.
5) 빈 냄비에 간장 2T, 물 4T, 설탕 2T를 넣고 적당히 조려 줍니다.
6) 5)를 조린 후 홍합, 2㎝ 길이로 자른 파, 마늘편을 넣고 센불에 끓여 줍니다.
7) 소스가 걸쭉해지면 불을 끄고 깨끗한 그릇에 홍합과 마늘편을 적당히 담고 소스를 살짝 부어 줍니다.
8) 잣을 잘게 부수어 파 위에 살짝 올려 줍니다.

소스는 걸쭉해야 하고 홍합을 이쁘게 잘 담아야 합니다. 편의 굵기도 요구사항에 맞게 나와야 됩니다.

제가 만든 홍합초는 양이 조금 부실해 보이는 것과 편의 두께 등을 제외하고는 소스의 걸쭉한 정도와 다른 부분들은 적당히 잘 되었습니다. ^^

SONY | DSLR-A100 | Pattern | 1/200sec | F/2.2 | +0.70 EV | 50.0mm | ISO-400

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잡    채
잡채 재료 : 숙주, 도라지, 양파, 오이, 당근, 쇠고기, 표고버섯, 목이버섯, 계란, 당면 등

1) 일단 물을 냄비에 넣어 불에 올려 줍니다.
2) 따뜻한 물에 당면을 담구어 불려준다.
3) 위의 재료 세척하고 전처리 합니다. 숙주는 머리꼬리 떼고 준비해 둡니다.
4) 물이 끓으면 그릇에 물을 담아 목이, 표고 버섯을 불림니다. 표고는 잘 불려야 잘 썰어져요.
5) 끓는 물에 소금 조금 넣고 숙주를 살짝 데친 후 체에 넣어 찬물에 헹구어 줍니다.
6) 오이는 돌려깎기 해서 6㎝ 길이로 가늘게 채 썰어 줍니다.
7) 양파도 역시 6㎝ 길이로 썰어 줍니다.
8) 당근 역시 6㎝ 길이로 가늘게 채 썰어 줍니다.
9) 도라지 역시 6㎝ 길이로 가늘게 채 썰어 줍니다.
10) 7)의 도라지를 소금을 넣은 후 손으로 주물러 쓴맛을 제거해 줍니다. 후에 체에 넣어 씻어 줍니다.
11) 파, 마늘을 다져 줍니다.
12) 불린 목이를 적당한 크기로 떼어 줍니다.
13) 불린 표고의 물기를 제거한 후 대를 제거하고 포를 뜬 후 채썰어 줍니다.
14) 쇠고기 핏물을 헹주로 제거해 주고 채 썰어 줍니다.
15) 12)의 쇠고기 채 썰어 준 것과 목이, 표고에 불고기 양념을 해 줍니다.
16) 불린 당면을 체로 걸러 찬물로 헹군 후 끓는물에 소금을 넣은 후 넣고 익혀줍니다. 잠깐 삶은 후 체에 걸러 찬물
      에 헹구어 줍니다.
17) 15)의 당면을 가위로 적당히 잘라 줍니다. 간장 1/4, 설탕 1/4, 참기름 1/4 넣어 줍니다. 양념으로 인해 면이 달라
      붙지 않도록 해 줍니다.
18) 계란을 흰자와 노른자로 분리해 줍니다.
19) 후라이팬에 식용유를 둘러 주고 키친타올로 살짝 닦아 식용유로 코팅해 줍니다.
20) 노른자를 후라이팬에 넣어 황색지단을 만들어 줍니다. 후에 흰자를 넣어 흰색지단을 만들어줍니다.
21) 황백지단이 만들어지면 도라지→양파→오이→당근 순서로 볶아 줍니다. 흰색부터 색을 띄는 순서로 해 줍니다.
22) 21)에서 다 볶아지면 당면을 볶아 줍니다. 색이 연하면 볶으면서 간장을 살짝 넣어 엷은 갈색이 나도록 해 줍니
      다.
23) 당면을 모두 볶은 후 목이, 표고를 섞이지 않도록 해서 잘 볶아 줍니다.
24) 쇠고기 채 썰어 준 것을 볶아 줍니다.
25) 볶은 당면에 깨소금 1/4T,  참기름 1/2T, 설탕 1/4T 넣고 버무려줍니다. 색이 엷으면 간장을 추가해 줍니다.
26) 버무린 당면에 도라지, 숙주, 오이, 당근, 쇠고기, 목이, 양파, 표고 등 볶은 것을 모두 넣어 섞어 줍니다. 여기에 
     참기름 1/2T를 추가해 줍니다.
27) 26)을 깨끗한 접시에 적당히 담는데 재료별로 골고루 들어 갈 수 있도록 조절해 줍니다. 당근은 눈에 확 들어 보
     이므로 많으면 좋지 않습니다.
28) 27)에 가지런히 황백지단을 올려줍니다.


지단이 너무 많으면 안됩니다. 당면도 너무 많으면 안되고 다른 재료와 비율적으로 잘 맞아야 합니다. 고기 뭉치면 안됩니다.

저는 지단을 너무 많이 올려서 부조화가 되었고 목이버섯 역시 크기가 너무 커서 조금 더 작게 잘라야 된다고 하시네요. 그 외 당면 색이나 재료의 섞인 비율은 적당하다고 합니다. ^^;;;

SONY | DSLR-A100 | Pattern | 1/400sec | F/1.7 | +0.70 EV | 50.0mm | ISO-400

SONY | DSLR-A100 | Pattern | 1/160sec | F/2.8 | +0.70 EV | 50.0mm | ISO-400



세세하게 모양을 잡고 규격에 맞추는 것이 아직은 많이 서툴어요. 하지만 어느 정도 해 보다 보면 요령도 생기구요 조금씩 이쁘게 자리를 잡아 가는 재료들을 볼 때면 뿌듯한 마음도 들게 되죠. 그리고 요리에 재미를 붙이게 됩니다. ^^;;;

오늘도 거의 늦은 팀에 속하게 되었습니다. 평가를 하고 맛을 본 후 기구와 그릇들을 세척하니 몸에 힘이 빠지듯 진이 빠져 버려요. 일 하시며 공부하시는 분들 정말 존경스럽습니다. ㅜ.ㅜ 집으로 가는 버스를 의자에 앉아 기다렸습니다. 버스를 타고 오는 내내 꾸벅꾸벅 졸았지만 뿌듯한 하루였습니다.^^

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[한식조리 기능사] 실기 공부-오이선, 호박선

작년에 제빵을 실기를 배운다고 학원을 다녔습니다. 우선 실기가 필요하여 그렇게 했는데 갑자기 자격증 생각이 나더군요. 그래서 필기 시험을 봤는데 합격한 후 약 1년이 지난 것 같습니다. 그 동안 실기 시험은 한 번도 치지 않았네요. ㅜ.ㅜ 올해는 한식조리 기능사 자격증을 준비 하기로 했습니다. 지금까지 칼을 거의 잡아 보지 못했고 요리라고는 정말 간단한 볶음밥, 짜파게티, 라면, 국수 등만 해 먹던 실력으로 요리를 시작해 볼려고 하니 사실 걱정도 되고 난감한 부분도 있었지만 멋진 자취생을 꿈꾸며 한식 요리 실기에 도전을 해 보았습니다.

한식을 처음 할 때는 칼질도 잘 되지 않고 여러 가지 일을 한꺼번에 할려니 몸이 버버~벅~거리며 말을 듣지 않더군요. ㅋㅋㅋ ^^;;; 몇 주가 지나면 칼질이 익숙해지고 조금씩 물 올리고 육수 만들면서 소스 만들고 일머리가 조금씩 생기더군요. 하지만 항상 거의 모든 사람들이 마무리하고 나가면 완성품을 가지고 평가를 받습니다. 설겆이까지 끝이나면 남은 사람들 중에서 1~2등을 다툴 정도로 늦게 끝이 납니다. 빨리 하고 싶어요~ ^^;;;

메뉴 : 오이선(25분), 호박선(30분)

어렵게 해서 결과물을 만들어 냈습니다. 오이선은 앞뒤가 사선으로 들어 가야 되는데 내용물을 넣으면서 평면에 가깝게 되었고 오이의 길이가 너무 짧았습니다. 호박선은 그런대로 만들었구요. 순서대로 만드는 것 자체가 아직 어려우니 길이며 예쁘게 모양 내는 것이며 아직 갈 길이 먼 것 같습니다. ^^;;;

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SONY | DSLR-A100 | Pattern | 1/200sec | F/2.2 | +0.70 EV | 50.0mm | ISO-400

만드는 방법을 다 적을까 하다가 역시 말로 설명해서는 한계도 있고 해서 과감히 생각을~ ㅋㅋㅋ ^^;;;
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