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음식이야기/한식조리기능사

[한식조리기능사] 실기 공부-홍합초, 잡채

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[한식조리기능사] 실기 공부-홍합초, 잡채

드디어 올 것이 왔습니다. 무엇이 왔냐구요...??? ^^ 잡채입니다. 이번 메뉴는 홍합초와 잡채인데 잡채는 재료 손질이 많고 시간이 많이 걸리는 종목 중 하나거든요. 잡채가 시간이 많이 걸리기 때문에 홍합초는 의외로 만드는 방법이 간단합니다. 잡채와 함께 만드는 홍합초는 처음 보는 요리인데 결과적으로 맛을 보내 정말 맛나더군요. 한식 실기 하면서 맛들이게 된 몇 안되는 음식입니다. 하기야 안 좋아하는 것이 드물지만요... ㅡ.ㅡ;;;

홍 합 초
홍합초 재료 : 홍합, 마늘, 생강, 대파, 잣
홍합초 소스 : 간장 2T, 물 4T, 설탕 2T 등

1) 홍합은 소금물에 담구었다 체에 걸러 물기를 빼 주고 홍합에 붙어 있는 수염을 가위로 제거합니다.
2) 손질한 홍합을 애벌레 모양으로 해서 살짝 데친 후 체에 걸러 줍니다.
3) 파를 2㎝ 길이로 파 모양 그대로 해 줍니다.
4) 마늘은 편을 썰어 줍니다.
5) 빈 냄비에 간장 2T, 물 4T, 설탕 2T를 넣고 적당히 조려 줍니다.
6) 5)를 조린 후 홍합, 2㎝ 길이로 자른 파, 마늘편을 넣고 센불에 끓여 줍니다.
7) 소스가 걸쭉해지면 불을 끄고 깨끗한 그릇에 홍합과 마늘편을 적당히 담고 소스를 살짝 부어 줍니다.
8) 잣을 잘게 부수어 파 위에 살짝 올려 줍니다.

소스는 걸쭉해야 하고 홍합을 이쁘게 잘 담아야 합니다. 편의 굵기도 요구사항에 맞게 나와야 됩니다.

제가 만든 홍합초는 양이 조금 부실해 보이는 것과 편의 두께 등을 제외하고는 소스의 걸쭉한 정도와 다른 부분들은 적당히 잘 되었습니다. ^^





잡    채
잡채 재료 : 숙주, 도라지, 양파, 오이, 당근, 쇠고기, 표고버섯, 목이버섯, 계란, 당면 등

1) 일단 물을 냄비에 넣어 불에 올려 줍니다.
2) 따뜻한 물에 당면을 담구어 불려준다.
3) 위의 재료 세척하고 전처리 합니다. 숙주는 머리꼬리 떼고 준비해 둡니다.
4) 물이 끓으면 그릇에 물을 담아 목이, 표고 버섯을 불림니다. 표고는 잘 불려야 잘 썰어져요.
5) 끓는 물에 소금 조금 넣고 숙주를 살짝 데친 후 체에 넣어 찬물에 헹구어 줍니다.
6) 오이는 돌려깎기 해서 6㎝ 길이로 가늘게 채 썰어 줍니다.
7) 양파도 역시 6㎝ 길이로 썰어 줍니다.
8) 당근 역시 6㎝ 길이로 가늘게 채 썰어 줍니다.
9) 도라지 역시 6㎝ 길이로 가늘게 채 썰어 줍니다.
10) 7)의 도라지를 소금을 넣은 후 손으로 주물러 쓴맛을 제거해 줍니다. 후에 체에 넣어 씻어 줍니다.
11) 파, 마늘을 다져 줍니다.
12) 불린 목이를 적당한 크기로 떼어 줍니다.
13) 불린 표고의 물기를 제거한 후 대를 제거하고 포를 뜬 후 채썰어 줍니다.
14) 쇠고기 핏물을 헹주로 제거해 주고 채 썰어 줍니다.
15) 12)의 쇠고기 채 썰어 준 것과 목이, 표고에 불고기 양념을 해 줍니다.
16) 불린 당면을 체로 걸러 찬물로 헹군 후 끓는물에 소금을 넣은 후 넣고 익혀줍니다. 잠깐 삶은 후 체에 걸러 찬물
      에 헹구어 줍니다.
17) 15)의 당면을 가위로 적당히 잘라 줍니다. 간장 1/4, 설탕 1/4, 참기름 1/4 넣어 줍니다. 양념으로 인해 면이 달라
      붙지 않도록 해 줍니다.
18) 계란을 흰자와 노른자로 분리해 줍니다.
19) 후라이팬에 식용유를 둘러 주고 키친타올로 살짝 닦아 식용유로 코팅해 줍니다.
20) 노른자를 후라이팬에 넣어 황색지단을 만들어 줍니다. 후에 흰자를 넣어 흰색지단을 만들어줍니다.
21) 황백지단이 만들어지면 도라지→양파→오이→당근 순서로 볶아 줍니다. 흰색부터 색을 띄는 순서로 해 줍니다.
22) 21)에서 다 볶아지면 당면을 볶아 줍니다. 색이 연하면 볶으면서 간장을 살짝 넣어 엷은 갈색이 나도록 해 줍니
      다.
23) 당면을 모두 볶은 후 목이, 표고를 섞이지 않도록 해서 잘 볶아 줍니다.
24) 쇠고기 채 썰어 준 것을 볶아 줍니다.
25) 볶은 당면에 깨소금 1/4T,  참기름 1/2T, 설탕 1/4T 넣고 버무려줍니다. 색이 엷으면 간장을 추가해 줍니다.
26) 버무린 당면에 도라지, 숙주, 오이, 당근, 쇠고기, 목이, 양파, 표고 등 볶은 것을 모두 넣어 섞어 줍니다. 여기에 
     참기름 1/2T를 추가해 줍니다.
27) 26)을 깨끗한 접시에 적당히 담는데 재료별로 골고루 들어 갈 수 있도록 조절해 줍니다. 당근은 눈에 확 들어 보
     이므로 많으면 좋지 않습니다.
28) 27)에 가지런히 황백지단을 올려줍니다.


지단이 너무 많으면 안됩니다. 당면도 너무 많으면 안되고 다른 재료와 비율적으로 잘 맞아야 합니다. 고기 뭉치면 안됩니다.

저는 지단을 너무 많이 올려서 부조화가 되었고 목이버섯 역시 크기가 너무 커서 조금 더 작게 잘라야 된다고 하시네요. 그 외 당면 색이나 재료의 섞인 비율은 적당하다고 합니다. ^^;;;





세세하게 모양을 잡고 규격에 맞추는 것이 아직은 많이 서툴어요. 하지만 어느 정도 해 보다 보면 요령도 생기구요 조금씩 이쁘게 자리를 잡아 가는 재료들을 볼 때면 뿌듯한 마음도 들게 되죠. 그리고 요리에 재미를 붙이게 됩니다. ^^;;;

오늘도 거의 늦은 팀에 속하게 되었습니다. 평가를 하고 맛을 본 후 기구와 그릇들을 세척하니 몸에 힘이 빠지듯 진이 빠져 버려요. 일 하시며 공부하시는 분들 정말 존경스럽습니다. ㅜ.ㅜ 집으로 가는 버스를 의자에 앉아 기다렸습니다. 버스를 타고 오는 내내 꾸벅꾸벅 졸았지만 뿌듯한 하루였습니다.^^

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