[한식조리기능사] 실기 공부-화양적, 북어찜

[한식조리기능사] 실기 공부-화양적, 북어찜

화양적은 지짐누름적과 비슷합니다. 가장 큰 차이점은 계란 노란자를 입혀서 헌 번 더 구워 주느냐 아니냐 입니다. 지짐누름적이 계란 노란자를 입혀 다시 구어줍니다. 화양적은 꼬지에 끼워야 되기 때문에 재료에 꼬지를 끼우면서 재료가 벌어져 꼬지에서 떨어져 나오는 경우를 조심해야 됩니다.



화  양  적

화양적 재료 : 도라지, 오이, 당근, 쇠고기, 파, 마늘, 생강, 잣 등

1) 냄비에 물을 넣고 불에 올려 놓습니다.
2) 받은 재료를 세척합니다.
3) 물이 끓으면 그릇에 표고를 넣고 불림니다.
4) 파, 마늘을 다짐니다.
5) 도라지 껍질을 제거하고 6㎝×1㎝×0.6㎝로 2개 만든 후 소금쳐서 손으로 주물러 쓴맛을 제거해 줍니다.
6) 오이 역시 6㎝×1㎝×0.6㎝로 2개 잘라 주고 소금에 절여 놓습니다.
7) 당근 역시 6㎝×1㎝×0.6㎝로 2개 잘라 주세요.
8) 끓는 물에 소금을 조금 넣고 센불에서 도라지와 당근을 차례대로 데쳐서 찬물에 헹구어줍니다.
9) 표고가 불려지면 헹주로 물기 제거 후 대를 제거하고 포를 뜬 후 채 썰어 준 후 소금+참기름 양념 합니다.
10)  쇠고기는 지방을 제거 하고 길이가 6㎝인데 구울 때 줄어들므로 7㎝ 정도로 2개 잘라 줍니다.
11) 10)에서 잘라 준 쇠고기를 칼 끝으로 찍어 근육을 끊어 주고 칼등으로 두드려 줍니다.
12) 11) 쇠고기 핏물 제거 후 불고기 양념(간장 1T + 설탕 1/2T + 참기름 조금 + 깨소금 조금 + 후추 조금 + 파, 마늘
      다진 것) 해서 버무려 놓습니다.
13) 이수시게 긴 것을 반으로 잘라 다듬어 준 꼬지 2개를 준비해 줍니다.
14) 잣을 키친타올에 넣고 밀대나 칼등으로 두드려서 기름제거 하면서 작게 부순다.
15) 팬에 참기름 둘러주고 도라지→오이→당근→표고를 볶아 준다.
     - 도라지, 당근을 볶을 때 소금 약간 뿌려 줍니다.
16) 양념한 쇠고기는 젓가락으로 양념 건더기를 제거해 준 후 약불에서 완전히 익혀 줍니다.
17) 꼬지에 도라지→표고→오이→고기→당근 순서로 끼워 줍니다. 표고는 껍질이 나를 보도록 합니다.
      꼬지에 끼울 때 재료가 잘 떨어지거나 끊어지니 주의해 줍니다.
18) 접시에 담은 후 잣가루를 일자로 뿌려 줍니다.

주의 : 가능하면 재료의 끝 길이가 비슷하도록 재료 준비시 길이 넓이를 잘 맞추어 줍니다. 또한 두께도 잘 맞추어 줘
         야 꼬지를 끼울 때 얇아서 끊어져 버리는 것을 예방할 수 있습니다. 오이 껍질 표고 껍질의 방향도 같아야겠죠.



북  어  찜

북어찜 재료 : 북어, 파, 마늘, 대파, 실고추 등

1) 파, 마늘, 생강을 각각 다져 줍니다.
2) 고명으로 쓸 대파를 3㎝ 길이로 채 썰어 줍니다.
3) 실고추를 3㎝ 길이로 준비 합니다. 실고추는 물에 젖지 않도록 주의 합니다.
4) 북어를 다듬기 위해 물에 살짝 적셔 줍니다. 살짝 젖어 있으면 손질 하기가 쉽습니다.
5) 북어의 머리, 꼬리, 지느러미(옆, 위 등)를 제거해 줍니다.
6) 북어를 3등분 해 주는데 꼬리 부분을 조금 더 길게 해 줍니다.
7) 6) 북어 껍질쪽에 칼집을 넣어 줍니다.
8) 북어찜에 쓸 양념을 그릇에 만들어 줍니다. 간장 2T + 설탕 1T + 참기름 조금 + 후추 조금 + 파, 마늘 다진 것 + 생
    강 다진 것(통깨가 나오면 넣어주고 아니면 깨소금 조금)
9) 빈 냄비에 물 8) 양념을 넣고 물 150㎖(국자로 3국자 정도)를 넣고 북어 껍질이 밑으로 가도록 해서 넣은 후 끓여 
   줍니다. 물이 끓기 시작하면 약불로 끓여 줍니다.
10) 북어찜 국물을 북어 위에 계속 끼얹져 줍니다.
11) 북어가 익으면 꺼내어 접시에 담아 줍니다. 그리고 고명(파, 실고추)을 3등분된 북어의 좌우에 각각 사선으로 올
     려 줍니다. 그리고 국물이 살짝 나올 정도로 끼얹져 줍니다.

저는 고명 올리는데 어찌나 잘 안 되는지... 고명이 젖가락에 붙었다 사선으로 되어야 되는데 퍼지질 않나... 여하튼 생각보다 어려웠습니다. 그냥 올리면 될 줄 알았는데요. 인내심을 요하는 작업인 것 같습니다. ㅜ.ㅜ 여하튼 완성입니다.