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음식이야기/한식조리기능사

[한식조리기능사] 실기 공부-더덕구이, 비빔국수

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[한식조리기능사] 실기 공부 -더덕구이, 비빔국수

오늘의 메뉴는 비빔국수와 더덕구이입니다. 국수류는 제가 좋아하는 음식 중 하나인데 집에서 국수를 먹을 때는 물국수를 주로 하거나 국수장국 소스만 조금 만들어 국수를 적셔 먹는 정도이거든요. 이번에 비빔국수를 만들고 나니 집에서 비빔국수를 할 수 있을 것 같다는 생각이 들었습니다. 양념들이 부족한 것이 있어 아직 만들어 먹지는 못 했으나 왠지 잘 만들어 질 것 같은 느낌이 들어요~ ㅋㅋㅋ ^^

더 덕 구 이

더덕구이 재료 : 더덕, 파, 마늘

1) 냄비에 물을 넣고 불에 올려 놓습니다.
2) 파, 마늘을 다져 줍니다.
3) 더덕을 씻어 흙을 제거하고 껍질을 제거합니다. 칼로 잡아서 뜯어 내듯 제거합니다.
4) 껍질을 제거한 더덕을 5㎝ 길이로 잘라 준 후 길이 방향으로 가운데 칼을 넣어 2/3까지 잘라 미지근한 소금물에 절
    여 쓴맛을 제거해 줍니다.
5) 쓴맛이 어느정도 제거 된 후 헹주로 더덕 물기를 제거하고 칼을 넣어 2/3까지 잘라 준 곳에 손을 넣어 더덕을 양쪽
    으로 펴 줍니다. 칼집을 넣은 방향이 아래로 가도록 해서 헹주에 넣은 후 밀대로 밀어 얇게 펴 줍니다.
6) 헹주를 제거하고 도마 위에서 다시 밀대로 밀어 얇게 펴 줍니다.
7) 양념장을 만듭니다. 고추장 1T + 설탕 1T + 후추, 깨소금, 참기름 조금 + 파, 마늘 다진 것을 넣고 섞은 후 너무 퍽
    퍽하면 물을 조금 섞어 줍니다.
8) 밀대로 펴 준 더덕을 유장처리 하여 1차 간을 합니다. 유장은 간장 1/4T + 참기름 1T 입니다.
9) 석쇠를 불에 올려 달구어 준 후 불에서 꺼내 키친타올에 식용유를 묻혀 톡톡 두드려 석쇠에 묻혀 줍니다.
10) 더덕을 껍질쪽이 위를 보도록 하고 속살이 석쇠쪽을 향하게 하여 석쇠에 올려 놓습니다. 그리고 불에 살살 돌려
      가며 더덕을 익혀 줍니다.
11) 익은 더덕을 속살이 위로 가게 하고 껍질이 접시를 보게 하여 놓은 후 7)에서 만든 양념장을 앞, 뒤 모두 발라 줍
      니다.
12) 11) 더덕을 속살이 석쇠쪽을 향하게 해서 석쇠에 올려 다시 구워 줍니다.
13) 12)에서 어느정도 익었다 싶으면 뒤집어서 구워 줍니다.
14) 다 구워지면 접시에 올려 놓습니다. 양념이 적으면 살짝 덧 발라 줍니다. 더덕은 껍질이 있는 곳이 아닌 안쪽면이
      사람을 보도록 해야 됩니다.

주의 : 칼을 넣어 2/3 지점까지 잘라 주는데 완전히 반으로 쪼개지 않도록 하며 밀대로 밀어 준 후 작업 중에 반이 떨
         어져 나가는 경우가 있으므로 주의해서 작업하고 만약 떨어지면 살짝 붙여서 담아 내도록 합니다. 구울 때 잘
         타므로 주의해서 굽습니다.




비 빔 국 수

비빔국수 재료 : 국수, 표고버섯, 석이버섯, 파, 마늘, 오이, 쇠고기

1) 냄비에 물을 넣고 불에 올려 놓습니다.
2) 재료를 세척해 줍니다.
3) 따뜻한 물에 표고버섯과 석이를 불려 놓습니다.
4) 파, 마늘을 다져 줍니다.
5) 오이는 돌려깎기 한 후 5㎝ 길리로 채썰어 줍니다. 오이채에 소금을 뿌려 줍니다.
6) 불린 표고버섯은 헹주로 물기를 제거하고 대를 제거 후 포를 떠서 채썰어 줍니다.
7) 석이버섯 불린 것을 손바닥에 넣고 비벼서 검정색 물이 나오지 않을 때까지 씻어 줍니다.
8) 7)에서 씻은 석이를 헹주를 이용 물기를 제거하고 둥글게 말아 채썰어줍니다.
9) 8)에서 채썰어 준 석이에 금+기름 양념 합니다.
10) 쇠고기는 지방 부분을 제거 하고 6㎝로 포를 떠서 채 썰어 줍니다. 5㎝인데 익히면 줄어들기 때문에 6㎝ 길이로
      채 썰어 줍니다.
11) 채 썰어 준 표고와 쇠고기에 양념을 합니다. 간장 1작은술 + 설탕 1/2 + 후추, 깨소금, 참기름 조금 + 파, 마늘 다
      진 것
12) 황백 계란 지단을 구워 줍니다.
13) 오이→표고버섯→쇠고기→석이버섯 순서대로 볶아 줍니다.
14) 냄비에 물을 넉넉하게 넣고 국수 삶을 준비를 합니다.
15) 황백 지단을 6㎝ 길이로 채 썰어 준 후 끝을 정리하여 5㎝ 길이로 맞추어 줍니다.
16) 국수를 넣기 전에 식용유, 소금을 조금 넣습니다. 물이 끓으면 국수를 부채형으로 돌려서 넣어 줍니다.
17) 16)에서 물이 끓으며 거품이 생기면 찬물을 가장자리에 살짝 부어 줍니다. 찬물 붓는 것을 3번 정도 반복해 줍니
      다.
18) 국수를 삶는 동안 실고추를 3㎝ 길이로 잘라 물이 묻지 않도록 놓아 둡니다.
19) 17) 국수가 익었는지 조금 꺼내어 참눌에 담근 후 꺼내어 투명하게 되면 국수가 익은 것입니다.
20) 19) 국수가 익었으면 체에 걸러 찬물에 헹구어 주면서 전분질을 없애기 위해 손으로 많이 비벼줍니다.
21) 20) 국수를 물이 어느정도 빠지면 간장 1/4T + 참기름 1T 해서 유장처리해 줍니다. 국수의 색은 엷은 갈색이 나야
      됩니다.
22) 오이, 표고버섯, 쇠고기를 21) 국수에 넣고 섞어 줍니다. 다시 깨소금 1/3T + 설탕 1/3T + 참기름 조금 넣고 버무
      려 줍니다.
23) 접시에 22)를 담아 줍니다. 여러 재료들이 골고루 보이게 세팅해 주시고 남은 재료는 속에 넣어 부피를 맞추어 줍
      니다.
24) 23)에 우물정(井) 형으로 황백 지단 올리고 실 고추와 석이버섯을 고명으로 올려 줍니다.

주의 : 국수의 색이 엷은 갈색이 나도록 하며 너무 옅거나 너무 진하지 않게 색을 내야 됩니다.




비빔국수는 그냥 넘어 갈 수 없습니다. 먹어 보니 역시 맛이 좋습니다~ 냥. =^^= 어렵고 힘들게 만든 것이라 그런지 더 맛이 나는 것 같습니다. 2가지 메뉴의 레시피를 나누어 적어 놓았습니다. 실습 할 때는 서로 섞어서 적절한 시간 배분을 하게 됩니다. 예를 들면 더덕을 소금물에 담구어 쓴 맛을 제거할 동안 비빔국수의 오이 돌려 깎이를 해서 채를 썰어 준다든지 해서 실제로는 레시피가 서로 섞여서 2가지 메뉴가 나옵니다.
물론 결과물을 내는 것은 순서가 정해지는 것도 없는 것도 있습니다. 순서가 정해지는 경우는 오래 두면 물이 생겨 모양이 좋지 않다든지 빨리 식는다든지 하는 경우에는 재료는 준비해 놓고 다른 한 개를 먼저 만들고 난 뒤에 마지막 단계만 해서 최종 제출물을 바로 만들어 제출을 해야 됩니다. 이런 부분을 주의해 주면 아마 시간내에 잘 만드어 낼 수 있다는 생각이 듭니다. ^^
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