[한식조리기능사] 실기 공부-국수장국, 너비아니

[한식조리기능사] 실기 공부-국수장국, 너비아니

국민의 대표적 면류였던 잔치국수.

국 수 장 국

국수장국 재료 : 국수, 호박, 쇠고기, 계란, 석이버섯, 실고추

1) 재료를 세척합니다.
2) 냄비에 물을 넣고 불에 올려 놓습니다.
3) 파, 마늘 다져 줍니다.
4) 물이 끓으면 그릇에 조금 붓고 석이를 불려 줍니다.
5) 2) 끓는 물에 국수를 부채꼴 모양으로 펼쳐서 넣어 줍니다.
6) 호박을 돌려깎기 한 후 5㎝×0.2㎝×0.2㎝로 채 썰어 준 후 소금을 뿌려 놓습니다.
7) 실고추를 2㎝로 잘라 줍니다.(물이 묻지 않도록 해 줍니다.)
8) 석이 버섯이 불려지면 손으로 비벼서 검은 물이 나오지 않을 때까지 씻어준 후 꼭지를 제거하고 돌돌 말아 썰어 준
    후 소금+참기름 양념을 합니다.
9) 5) 국수를 넣고 흰 거품이 많이 일어나면 찬물을 부어 줍니다. 국수는 한 젓가락 꺼내어 찬물에 넣은 후 국수를 봤
    을 때 투명하면 다 익은 것이고 하얀 심이 있으면 안 되요.
10) 9) 국수가 다 익었으면 체에 걸러 찬물에 손으로 물질러 헹구어 줍니다.
11) 육수를 내기 위해 다시 냄비에 물을 담고 끓으면 쇠고기 덩어리를 넣어 줍니다.
12) 10) 국수를 손가락에 말아 모양을 잡아 줍니다. 위쪽은 고명을 얹도록 약간 편평하게 해 줍니다.
13) 쇠고기가 어느 정도 익으면 체와 행주를 이용 쇠고기와 육수를 걸러 간장 + 소금 넣어 간을 하고 연한 보리차색이
      나도록 하여 다시 냄비에 담아 놓습니다.
14) 13) 편육은 행주에 싸서 마르지 않도록 보관하고 5㎝ 길이로 채 썰어 줍니다.
15) 황백 지단을 붙여 줍니다.
16) 호박과 석이를 차례대로 볶아 줍니다.
17) 12) 국수를 담은 그릇에 육수 200㎖(3국자)를 부어 줍니다.
18) 황백 지단을 5㎝ 길이로 채 썰어 줍니다.
19) 호박과 편육을 올리고 황백지단을 올린 후 석이와 실고추를 올려 줍니다. 우물 정자로 지그재그 형태로 올려 줍
      니다.

이날은 실고추를 준비하지 못하여 실고추가 빠졌습니다. 고명 정리가 조금 미흡했구요 국물 색도 국수도 잘 익고 모양도 잘 났습니다. 국수 말아 주는 것이 생각보다 어렵습니다. ^^

너 비 아 니

너비아니 재료 : 쇠고기, 파, 마늘, 배

1) 재료를 세척합니다.
2) 파, 마늘을 다져 놓습니다.
3) 배를 강판에 갈아 줍니다.
4) 쇠고기를 행주를 이용해 핏물을 제거해 주고 가로 5㎝×6㎝ 두께 0.4㎝로 포를 떠 줍니다. 지급된 양을 양을 모두 
   사용하여 4개를 준비하고 칼 끝으로 찔러 힘줄을 끊어 주고 칼등으로 두드려 줍니다. 칼등으로 잘 두드려야 나중
   에 구울 때 석쇠 모양이 나옵니다.
5) 양념을 준비 합니다. 간장 3T + 설탕 1과1/2T + 깨소금, 후추, 참기름 조금 + 파, 마늘 다진 것 + 배즙
7) 5) 양념을 4) 쇠고기에 넣고 재워줍니다.
8) 석쇠를 달군 후 키친타올에 식용유를 뿌린 후 석쇠에 두드려 줍니다.
9) 7) 쇠고기를 석쇠에 올려 불 위에서 살살 흔들어 익혀 줍니다. 중간 중간 고기가 석쇠에 들러 붙지 않도록 뒤집게
    로 쇠고기 주변 석쇠를 두드려 줍니다.
10) 어느 정도 익으면 뒤집어 줍니다.
11) 다 익으면 접시에 담아 줍니다.

너비아니는 석쇠 모양이 나도록 잘 구워졌구요 윤기도 나고 모양만 조금 더 이쁘면 괜찮게 되었는데 말이죠. 고기류는 속이 잘 익도록 해 주어야 됩니다.

국수를 너무나 좋아해서 그냥 갈 수 없었습니다. 국수는 조금 싱거웠고 너비아니는 조금 짜웠는데 둘이 같이 먹으니 딱 궁합이 맞더군요. 맛은 좋았습니다. 집에서 국수 할 때는 육수를 멸치와 다시마로 내어도 되구요~ 콩을 갈아 만들어도 좋습니다. 이제 국수는 문제 없이 잘 할 수 있을 것 같은 예감이 들었습니다.