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음식이야기/한식조리기능사

[한식조리기능사] 실기 공부-제육구이, 겨자채

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[한식조리기능사] 실기 공부-제육구이, 겨자채

오늘은 제육구이와 겨자채입니다. 시간은 제육구이 30분 겨자채가 35분이고 겨자채에 들어가는 잣은 잣을 반으로 갈라 놓은 비늘잣을 사용합니다. 제육구이는 너비아니와 비슷할 것 같은데 큰 차이점이라면 양념을 바르기 때문에 구울 때 주의를 해야 되고 돼지고기이므로 잘 익혀야 된다는 것입니다. 겨자채는 채소를 정해진 크기로 썰어 둔 후 싱싱하게 유지하기 위해 물에 담가 두며 밤과 배는 설탕물에 넣어 갈변화를 예방 해야 됩니다.
우선 고기를 사용해서 만들기 때문에 다 만든 후 시식을 할 때가 기다려져요. ^^ 제육구이 고기는 적당히 얼어 있으면 모양대로 자르기가 좋은데 녹은 경우에는 아직 칼 다루는 솜씨가 익지 않아 모양 잡기가 참 어렵습니다. ^^;;;

겨 자 채

겨자채 재료 : 오이, 당근, 양배추, 밤, 배, 잣, 겨자, 쇠고기, 파, 마늘

1) 물을 냄비에 넣고 끓여 줍니다.
2) 재료를 세척하고 전처리(껍질 깔 것은 까 놓습니다.) 합니다.
3) 미지근한 물로 겨자를 발효 시켜 주는데 겨자 1T에 물을 조금 넣은 후 겨자를 뭉쳐서 그릇 벽에 붙여 떨어지지 않
    게 해 줍니다. 물을 너무 많이 넣으면 묽어 벽에 붙지 않으므로 주의합니다.
4) 3) 겨자를 물이 끓는 냄비 손잡이가 있는 곳에 뒤집어 발효 시킵니다.
5) 편육을 만들기 위해 쇠고기를 핏물 제거 후 끓는 물에 넣어 준 후 나중에 쇠젓가락으로 찔러 핏물이 나오지 않을
    때까지 삶습니다.
6) 파, 마늘을 다져 줍니다.
7) 양배추, 당근을 4㎝×1㎝×0.3㎝로 잘라 물에 담그어 줍니다.
8) 오이는 돌려깎은 후 4㎝×1㎝×0.3㎝로 잘라 물에 담그어 줍니다.
9) 밤은 편을 썰어 설탕물에 담그어 주고 배는 4㎝×1㎝×0.3㎝ 잘라 설탕물에 담그어 줍니다.
10) 잣은 세로로 반을 잘라 둡니다.
11) 3) 겨자 발효가 끝이 나면 그냥 두지 말고 바로 설탕 2T + 식초 2T + 소금, 간장 조금 해서 양념을 미리 만들어 둡
     니다. 나중에 하면 발효겨자가 말라 잘 풀리지 않습니다.
12) 5) 편육이 다 되었는지 확인 후 물기를 제거하고 행주로 싸서 건조를 방지하고 나중에 4㎝×1㎝×0.3㎝로 잘라 줍
     니다.
13) 황백지단을 구워 4㎝×1㎝×0.3㎝로 잘라 줍니다.
14) 오이, 양배추, 당근을 체로 걸러 물을 제거 후 행주나 거즈에 물기를 제거 합니다.
15) 밤, 배 역시 체로 걸러 물기를 제거해 줍니다.
16) 14) + 15)를 섞은 후 11) 겨자양념을 넣어 버무려 줍니다. 후에 12) 편육과 13) 황백지단을 넣고 버무려줍니다.
17) 접시에 담아 세팅해 줍니다. 빨간 당근이 너무 많으면 보기 좋지 않으므로 적당하게 조절해 주고 녹색의 오이가
      보이도록 해 줍니다. 제일 위에 밤편을 올리고 비늘잣을 올려 마무리합니다.






제 육 구 이

제육구이 재료 : 돼지고기, 파, 마늘, 생강, 고추장

1) 재료를 세척하고 전처리 합니다.
2) 파, 마늘, 생강을 다져 줍니다.
3) 돼지고기를 5㎝×6㎝×0.3㎝ 보다 크게 잘라 줍니다. 구울 때 줄어들기 때문에 크게 잘라 줍니다.
4) 3) 돼지고기를 칼끝으로 힘줄을 잘라 주고 칼등으로 두드려줍니다. 두드려 주어야 석쇠자국이 선명하게 남습니다.
5) 양념장으로 고추장 1T + 설탕 1T + 파, 마늘, 생강 다진 것 + 후추, 깨소금, 소금, 참기름 조금 넣어 주고 뻑뻑하면
    물을 조금 넣어 줍니다.
6) 4) 고기에 5) 양념장을 골고루 발라 줍니다.
7) 석쇠를 달군 후 키친타올에 식용유를 묻혀 석쇠에 두드려 식용유를 코팅합니다.
8) 7) 석쇠에 고기 모양을 잡아 올려 주고 손으로 돌려 가며 익혀 줍니다. 먼저 굽는 방향이 내는 방향입니다.
9) 7) 하얗게 되면 익은 것으로 뒤집어 줍니다. 중간 중간 뒤집게로 석쇠를 쳐서 붙지 않도록 해 줍니다.
10) 고기를 다 구우면 다시 양념장을 발라 윤기가 나도록 해 줍니다.
11) 접시에 담아 세팅합니다.




제육구이를 할 때 양념이 타지 않도록 주의하고 양념이 가스렌지에 떨어지는 경우가 있어 청소를 잘 해 주어야 합니다. 이 두 메뉴는 의외로 간단한 것 같습니다. 아직 모든 것이 익숙하지 않아 연습 때 마다 제품의 편차가 크지만 열심히 재미있게 하다보면 안정되게 균일한 음식이 나오지 싶습니다. ^^

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