밀가루에 들어 있는 단백질
밀가루에는 크게 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이라는 단백질이 들어 있다. 글리아딘은 구슬을 꿰어 놓은 둥근 모양의 목걸이와 비슷한 모양이고 글루테닌은 긴 막대 모양으로 생겼다. 글리아딘은 점성을 가지고 글루테닌은 탄성을 가지고 있다.
물을 넣고 밀가루를 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 입체적 망상 구조인 글루텐(gluten)을 형성한다. 글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 가진 점성과 탄성의 성질 둘 다를 갖는다. 글루텐이 가지는 점성과 탄성에 의해 반죽은 고무막과 같은 반투명할 정도의 얇은 막으로 늘어날 수 있다. 제빵에서 글루텐은 효모가 발생한 이산화탄소를 포집하는 역할을 하게 된다.
밀가루 반죽에서 글루텐만을 분리 해 보았다. 방법은 아래와 같다.
01. 밀가루 20g을 정확히 재어 매끄러운 그릇에 담고 물 11ml를 넣은 후 잘 반죽한다.
02. 그릇에 붙는 밀가루가 없이 한 덩어리가 되게 잘 반죽한다.
03. 반죽이 잘 되었다 싶으면 찬물에 약 20분 정도 담근다.
04. 반죽을 흐르는 물에서 빨아 녹말을 모두 제거한다. 맑은 물이 나올 때까지...
05. 행주로 물기를 제거 한 후 약 10분 정도 두었다 무게를 잰다.
※ 행주로 물기 제거시 세게 누르면 글루텐이 끈적하여 행주에 붙으므로 주의한다.
06. 각각의 글루텐 신장성을 비교해 본다.
07. 200℃ 오븐에서 20~30분 구워 부푼 정도와 색등을 비교해 본다.
나는 강력분을 선택하였다. 20g을 재어 스테인레스 볼에 넣고 물 11ml를 넣은 후 숟가락으로 반죽을 하여 한 덩어리로 만든 후 글루텐이 잘 형성되도록 주물럭거려 주었다.
어느 정도 되었다 싶어 찬물을 받아 반죽을 담그었다.
반죽 후 찬물에 담그어 10분간 두었다.
10분 후 손으로 주물럭거리며 녹말을 제거하였다. 맑은 물이 나올 때까지 할려니 시간이 좀 걸렸는데 물이 차가워 손이 너무 시렸다.
손으로 주물럭거릴 때 희게 나오는 것이 녹말이다.
흐르는 물에 열심히 반죽을 빨고 있는 나의 손.
드디어 글루텐이 나타났다. 생각보다 모양이 이상하여 당황하였다. 쪼글쪼글 하고 쫀득쫀득 한 것만 남는다.
요것이 글루텐이 되겠다.
아직 마르지 않은 젖은 글루텐의 무게를 재어 보니 5g이 나왔네. 젖은 글루텐(%)을 계산해 보니
젖은 글루텐(%) = 젖은 글루텐의 양(5g)/밀가루의 양(20g)X100 = 25%(40% 이상 나와야 되는 것 같은데...)
마른 글루텐(%) = 젖은 글루텐(25%)/3 = 약 8.3%(13% 이상이 정상인 것 같은데...)
오차가 상당히 발생한 것 같은데 무슨 이유인지 모르겠다. 녹말을 제거하면서 떨어져 나간 것을 생각해 봐도 그렇게 차이가 많이 날 것이 없는 것 같은데... 혹시 아시는 분은 답변 부탁드려요. ^^;;;
손에 붙여 보니 쩍~ 달라 붙는다. 재미 있다... 흐흐흐... ㅡ,.ㅡ
글루텐을 빵 굽는 틀에 넣고 200℃ 오븐에서 구워 보니 부풀어 오르는 것을 육안으로 확인 할 수 있었다.
빵틀에 넣었다. 계속 손에 붙어 넣기가 조금 어렵다.
시간이 지나니 부풀어 오르기 시작했다. 송이 버섯 갓처럼 되었네.
부풀어 오르다 겉이 갈라지면서 내부에서 부풀어 오른 공기가 빠지는 소리가 난다. 슈~욱~
약 15분 정도 구운 글루텐. 색깔이 조금 덜 익은 듯 하게 났다.
무게를 재어 보니 3g이 나오네... 그리고 식힌 후 보니 색깔이 좀 이상해졌다.
연필깎는 칼로 반을 잘라 내부를 보면 공기가 있었던 것 같은 부풀어 남은 구멍들이 있다. 조직과 같이 서로 엉겨져 있는 모습이라고 해야 되나...???
생각보다 간단해 보이지만 시간이 꽤 걸렸다. 여하튼 재미나는 글루텐 분리 하기~ ^^
※ 혹시 글 중에 잘 못 된 정보가 있으면 남겨 주셔요.