강력분 썸네일형 리스트형 밀가루(강력분)에서 글루텐(gluten) 분리 하기 밀가루에 들어 있는 단백질 밀가루에는 크게 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이라는 단백질이 들어 있다. 글리아딘은 구슬을 꿰어 놓은 둥근 모양의 목걸이와 비슷한 모양이고 글루테닌은 긴 막대 모양으로 생겼다. 글리아딘은 점성을 가지고 글루테닌은 탄성을 가지고 있다. 물을 넣고 밀가루를 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 입체적 망상 구조인 글루텐(gluten)을 형성한다. 글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 가진 점성과 탄성의 성질 둘 다를 갖는다. 글루텐이 가지는 점성과 탄성에 의해 반죽은 고무막과 같은 반투명할 정도의 얇은 막으로 늘어날 수 있다. 제빵에서 글루텐은 효모가 발생한 이산화탄소를 포집하는 역할을 하게 된다. 밀가루 반죽에서 글루텐만을 분리 해 보았다. 방법은 아래와 .. 더보기 이전 1 다음